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Le caviar

Le caviar est produit à partir d’œufs d’esturgeon non fécondé. Il est habituellement prélevé sur des femelles fraîchement tuées avant que les œufs n’arrivent à maturation (les œufs mûrs éclatent facilement, formant
une masse huileuse). Il est très difficile de déterminer à l’œil nu le type d’esturgeon sur lequel le caviar a été prélevé, car la taille et la couleur des grains varient en fonction de l’âge et de l’espèce du spécimen. Pour établir avec certitude l’origine – du moins maternelle –, l’analyse ADN est de loin la méthode la plus efficace.

Mélange de caviar de différentes espèces.
Le caviar provenant de différentes espèces d’esturgeon ne peut pas être mélangé dans un conteneur primaire, sauf dans le cas du caviar «pressé» (une pâte très salée composée d’œufs d’esturgeon abîmés).

Succédanés de caviar et contrefaçons
Les œufs d’autres espèces de poisson (lompe, saumon, hareng, etc.) sont souvent proposés à la vente sous l’appellation de «caviar». Etant donné que ces produits sont issus d’espèces ne figurant pas sur la liste de la CITES, ils ne sont pas concernés par la réglementation sur le commerce de la faune sauvage. Cependant, il est fréquent que le succédané de caviar soit frauduleusement vendu comme du caviar d’esturgeon, ce qui constitue une tromperie vis-à-vis des clients. Les contrefaçons sont généralement teintées (elles perdent leur couleur lorsqu’on frotte les œufs entre les doigts)
et peuvent être fabriquées à partir d’ingrédients très variés – des déchets d’esturgeons aux algues.

Autres produits à base d’esturgeon

La chair d’esturgeon est vendue fraîche, fumée, surgelée ou séchée, entière ou en morceaux, sous forme de filets, de terrines, de conserve, etc. D’autres produits à base d’esturgeon sont aussi commercialisés: peaux et objets artisanaux en cuir d’esturgeon, colle obtenue à partir de vessies natatoires («ichtyocolle»), esturgeons farcis, extrait de caviar destiné à des crèmes cosmétiques de luxe (avec une forte hausse des importations vers l’UE, atteignant 2,7 milliards d’euros en 2011).Les spécimens vivants sont commercialisés également pour l’aquaculture (alevins et œufs fécondés principalement) et comme espèce ornementale.