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Caviar Oscietra d’Uruguay

Le Rio Negro fleuve partant du sud du Brésil et traversant l’Uruguay possède un fort débit. Il se situe dans une région encore vierge, peu peuplée et peu industrialisée.Le Lac Baygorria formé dans le Rio Negro permet l’élevage d’esturgeons dans une eau douce et pure, produisant ainsi « l’or noir d’Uruguay » : le caviar.

L’élevage se poursuit ensuite par gravité, dans des bassins en eau courante, du fait d’un fort dénivelé entre le lac et le fleuve. Le débit d’eau journalier est de 300 millions de litres, assurant ainsi un renouvellement toutes les demi-heures, ce qui est bien meilleur que les systèmes de filtration, grâce à une oxygénation naturelle bien mieux adaptée que les systèmes artificiels dans les bassins en eau recyclée. Ces conditions uniques recréent au plus près celles de la nature. Elles procurent un avantage considérable en terme de la tenue du caviar dans le temps et contre les problèmes bactériologiques.

Chaque bassin est en dénivelé, ce qui donne une meilleure irrigation. C’est dans les premiers bassins, où le courant étant le plus fort et le plus important, que les jeunes esturgeons grandissent et se musclent en nageant à contre-courant avant leur capture et leur transformation.

Cela permet:

1 – D’éliminer les graisses responsables entre autre, des goûts parasites.

2 – Aux esturgeons de supporter une eau plus chaude que d’ordinaire, de ce fait d’atteindre la maturité sexuelle plus rapidement.

3 – Atteindre la phase de maturité des oeufs plus vite, ce qui donne une meilleure qualité, sans que le coût soit plus élevé.

La traçabilité de l’élevage est assurée par une puce implantée dans les esturgeons, ce qui permet de suivre les poissons du début jusqu’à leur capture. Tous les évènements survenus durant l’élevage sont enregistrés et consignés. Cette avance technologique permet de sexer les poissons plus vite, d’éliminer ainsi les mâles au bout d’un an au lieu de trois ans. Les tests et les contrôles sont d’une extrême rigueur (nombreuses biopsies) afin de déterminer la période optimale pour récupérer les oeufs et garantir une meilleure transformation du caviar ainsi qu’une bonne texture.