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Acipenser baerii

• Le poisson : originaire des fleuves de Sibérie, il est essentiellement élevé en France, Chine, Allemagne, Chine… Les espèces arrivent à maturité à l’age de 7, 8 ans, peuvent vivre jusqu’ à 20 ans et atteindre un poids de plus de 15 kg. C’est actuellement l’espèce la plus produite sur le marché international.

• Le caviar : les oeufs peuvent être de couleur marron foncé, gris ou noirs. Ils ont un aspect brillant, cristallin. Diamètre de l’oeuf : environ 2,6mm. Goût léger de fruits secs.

En savoir plus : Caviar Baeri

Acipenser Transmontanus ou esturgeon blanc

• Le poisson : originaire de l’océan Pacifique, il est essentiellement élevé en Italie et aux Etats Unis. Le poids est d’environ 200 kg et peut atteindre 400 kg.

• Le caviar : les oeufs sont de couleur gris noir à noir, d’un diamètre d’environ 2,8mm. Goût délicat.

En savoir plus : Caviar Transmontanus

Acipenser schrenckii

• Le poissson : A l’état sauvage, on le trouve dans la rivière Amour, entre la Chine et la Russie. Il est essentiellement élevé en Chine et arrive à maturité à partir de 8-10 ans. Il peut vivre 30 ans et atteindre un poids de + de 20 kg.

• Le caviar : les oeufs sont de couleur brun clair, gris clair ou foncé, d’un diamètre rond et roulant d’environ 2,9 mm au goût prononcé avec un léger final de fruits.

En savoir plus : Caviar Schrenkii

Schrenckii-Dauricus

• Le poisson : il est un croisement entre Acipenser Schrenckii (femelle) et l’Huso Dauricus (mâle). Il est essentiellement élevé en Chine . Il arrive à maturité à l’âge de 8-10 ans, peut vivre jusqu’à 60 ans et dépasser le poids de 50 kg.

• Le caviar: les oeufs sont de couleur gris perle ou gris foncé et brun doré à brun foncé. Le diamètre est d’environ 3 mm. Goût beurré et long en bouche.

En savoir plus : Caviar Dauricus

Osciètre (Acipenser gueldenstaedtii et Acipenser Persicus)

• Le poisson : on le trouve à l’état sauvage dans la mer Caspienne et dans le Danube. Il est élevé dans de nombreux pays comme la Chine, l’Allemagne, Bulgarie, Uruguay, Italie… Il arrive à maturité à partir de 10-11 ans, peut vivre 50 ans et le poids peut dépasser les 20 kg.

• Le caviar : les oeufs sont de couleur jaune doré ou gris clair. Diamètre d’environ 2,9mm. Ils sont fermes et éclatent en bouche avec un léger goût de noix.

En savoir plus : Caviar Oscietre

Huso dauricus ou Kaluga

• Le poisson : A l’état sauvage, on le trouve dans le fleuve Amour. Il est essentiellement élevé en Chine. Il arrive à maturité entre 15 et 20 ans, peut vivre jusqu’à 100 ans et atteindre un poids de 1000 kg. C’est l’un des plus gros esturgeons.

• Le caviar : les oeufs sont de couleur gris perle à gris foncé moelleux et brillants. Le diamètre est d’environ 3,2 mm. Goût prononcé aromatique.

En savoir plus : Caviar Dauricus

Sevruga (Acipenser Stellatus)

• Le poisson : c’est un des plus petits esturgeons. On le trouve dans la mer Caspienne et mer Noire. Il est élevé en Bulgarie, Italie et Usa. Il arrive à maturité dès l’âge de 8 ans.

• Le caviar : les œufs sont de très petite taille variant du gris clair au gris foncé. Goût iodé et très prononcé. Idéal pour les amateurs privilégiant les caviars puissants.

Beluga (Huso Huso)

• Le poisson : c’est le plus grand des esturgeons. Il peut atteindre 5 mètres et peser plus de 1 000 kg à l’état sauvage. C’est le poisson le plus rare et le plus difficile à pêcher car il vit dans les profondeurs. On le trouve dans la mer Caspienne. Il est élevé en Bulgarie, Iran et Chine.

• Le caviar : les œufs sont de couleur gris clair à gris foncé. Le diamètre est de plus de 3,2 mm. Goût onctueux, beurré.

En savoir plus : Caviar Beluga